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巧克力
好吃的巧克力 | |
基本资料 | |
道具名称 | 汉:巧克力 英:Chocolate 日:チョコレート |
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道具别名 | 朱古力 |
道具种类 | 甜食 |
道具用途 | 食品、贈禮、商品等 |
相关作品 | 《中二病也要谈恋爱!》、《爱神巧克力》、《料理次元》等 |
巧克力是一种老少咸宜的甜食。
介绍
巧克力的原料是可可豆,一种原产地在中南美洲的豆子。巧克力一词来源于纳瓦特尔语种的“Xocolatl”,意思是“苦水”。这是因为中南美洲的气温较高,巧克力没法以固体的形式存在,加之当时并没有白砂糖之类的甜味剂,当时的人们享用可可豆的主要方式是将可可豆烘焙之后磨成可可浆,并在可可浆中加入辣椒等香料直接饮用。这样子怎么可能好吃嘛!
西班牙在16世纪初到了南美洲后,把可可豆带回了欧洲种植。当时的欧洲已经有了白砂糖,加上欧洲的气温较低,巧克力可以以固体的形式存在。可可浆与白砂糖进行美妙的碰撞,形成了今天我们熟悉的香甜的巧克力。
巧克力有生物碱:caffein和可可碱,也就是说其有微毒。对人类其毒性可忽略不计,但对于猫、狗这类小动物就是致命的。应时刻让喵星人和汪星人远离巧克力。当然,这两种毒素因为有刺激神经之功效,所以巧克力也是一种轻量级的兴奋剂。
制作
巧克力实际上是发酵食品——很多人第一次听到这句话时都认为这句话是错误的,但事实恰恰相反,巧克力就是发酵食品。人们采摘成熟的可可果,将它剖开取出内部的可可豆[1]之后,将可可豆放在一个垫着香蕉叶的大木箱里面发酵4-7天。这时候醋酸菌和乳酸菌会帮助发酵,使可可豆产生一种具有巧克力风味的物质。发酵是十分重要的,这个阶段会影响巧克力成品的味道以及口感。发酵之后的可可豆要进行干燥处理。早起人们选择把可可豆放在太阳底下暴晒几天,现在人们一般使用干燥机或是烤箱干燥,使发酵之后的可可豆的水分降低到8%以下,这样方便运输,避免可可豆在运输过程中腐烂。
干燥之后的可可豆就是生产巧克力的原材料,从可可豆原产地送往世界各地的巧克力生产厂家进行加工。加工的第一道工序就是烘焙,这个过程中会产生“梅拉德反应”[2]等化学反应,为巧克力提供600种以上的香味。具有如此复杂的香味成分的食物可不多见。
烘焙之后的可可豆经过研磨、粉碎之后就能够得到膏状的可可膏,将可可膏进行压榨就能够得到淡黄色的油脂——可可脂,可可脂与白砂糖、可可膏与奶粉,再次粉碎后混合凝固之后就得到的就是香甜的巧克力了。可可脂是巧克力拥有入口即化口感的重要成分,不加可可膏的话巧克力就不会是黑褐色的。市面上的白巧克力一般就是不加可可膏的巧克力。
可可膏榨取可可脂时剩下的粉末就是可可粉。将它与白砂糖或者奶粉混合后用开水冲开就是香醇的热可可。
由于可可的产量有限,在大约十九世纪末期的时候,由欧洲的科学家以氢化植物油的方式人工合成了代可可脂,使得巧克力可以大规模生产。因为是化工合成原料,所以含有代可可脂的巧克力,会失去真可可脂制成巧克力的口感,而且食用过多将会有副作用,发明它的欧美国家甚至已经禁止添加。你个糟老头子坏得很
巧克力为何有这样的口感?
巧克力入口即化的口感来源于可可脂。在不同的温度下可可脂具有不同的硬度,且可可脂不同的结晶形状也决定了不同的口感。
结晶形状 | 六方晶系 | 四方晶系 | 三斜晶系 | |||
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分类 | I型 | II型 | III型 | IV型 | V型 | VI型 |
熔点 | 17℃ | 23℃ | 25℃ | 28℃ | 33℃ | 36℃ |
口感 | 口感最佳 | 粗糙、不易融化 |
可可脂的结晶结构大致分为6种(见上表格)。根据结晶型的不同,可可脂的熔点、口感也各不相同,其中V型结晶为最佳。
甘油与软脂酸、油酸或者硬脂酸其中的一种或几种形成的脂,称作“甘油三酯”。可可脂主要成分就是甘油三酯[3]。可可脂由于成分复杂,并不会像黄油一样慢慢熔化,而是达到一定熔点之后一起熔化。
简单熔化之后再凝固并不能制造出可口的巧克力。要想制造出口感最好的V型结晶,要将巧克力融化后再次凝固时慢慢地细微调节温度来控制结晶形状。
做法:
- 首先将巧克力升温至59℃左右使其完全熔化,一边搅拌一边冷却至26℃左右时,再次加热至31℃左右,并保持30秒左右。接下来慢慢冷却并充分搅拌,有利于形成V型结晶。
不论是何种形态的结晶最后都会向VI型结晶转化,这个转化过程受很多因素影响,过程一般在几个月到几年。转化过程会使得巧克力表面出现长为几十微米的结晶,这些结晶反射光线的颜色为白色,看起来就像巧克力变白了。这个现象叫做反霜,反霜并不是巧克力表面出现糖的结晶。反霜并不会影响食用,但是会影响外观和口感。
相关条目
本名或译名为“巧克力”的角色
- 巧克力(ショコラ)————虚拟UP主。
- 巧克力(ショコラ)————画师さより创作的猫娘角色。同时是游戏《Nekopara》的登场角色。
- 裘可拉(ショコラ)————《我的脑内恋碍选项》的登场角色。
- 巧克拉(ショコラ)————《クラ☆クラ 〜CLASSY☆CRANBERRY'S》的登场角色。
- 肖克拉(ショコラ)————《十二生肖守护神》的登场角色。
- ショコラ————《Di Gi Charat》的登场角色数码子的本名。
- Chocolate————《Rabi-Ribi》的登场角色。
- 巧克力————《料理次元》的登场角色。
- 乔可拉特(Cioccolata)————《JOJO的奇妙冒险》的登场角色。
本名或译名中包含“巧克力”的其他角色
- 哀川巧克丽(哀川ショコラ)————《魔法巧克力专门店》的登场角色。
- 巧克拉·杰拉特(ショコラ・ジェラート)————《苍空骑士 飞向CODA》的登场角色。
- 休可拉·米絲(ショコラ·ミス)————《爆猎一族》的登场角色。
- 巧克力波斯菊、巧克力波斯菊(泳装版)(Chocolate Cosmos)————《美少女花骑士》的登场角色及其不同版本。
- 桑高娜·馬尼爾(Chocolat Meilleure)————《魔女的考驗》的登场角色。化名加藤·桑高娜(加藤ショコラ)。
- 巧克力迪斯科 (チョコレイト・ディスコ)————《JOJO的奇妙冒险》中登场的替身,替身使者为迪·斯·可。
- 巧克兰雪 (ショコランシェ)————《见习神明 秘密的COCOTAMA》的登场角色。
- 巧克力爱情·马库达尔————《通灵王》的登场角色。
- 巧克力hichocolate————台湾YouTuber(游戏实况主)。
高进————《赌神》的登场主角,失忆后由于爱吃巧克力而被陈刀仔取名巧克力。[4]
本名或译名中包含“巧克力”的作品
- 流氓蛋糕店(ショコラ)————洼之内英策创作的漫画。
- 东京糖衣巧克力————Production I.G公司创作的OVA。
- 地下巧克力————根据艾力克斯·席勒小说《私酿酒》改编的剧场版动画。
- 恋爱与选举与巧克力————sprite公司制作的游戏及同名衍生作品。
- 《巧克力与香子兰》是NEKO WORKs制作的R-18Galgame。
- 女仆咖啡巧克拉————戏画制作的游戏。
- Chocolat系列————即女仆咖啡三部曲,以首作《女仆咖啡巧克拉》得名。由戏画制作的AVG游戏《女仆咖啡巧克拉》、《女仆咖啡帕露菲》两部和《青空下的约定》或《Sucre〜为你甜蜜而迷人的时光〜》两部中的一部(计三部)组成的系列。
- 爱神巧克力进行时————Vivian创作的漫画,有TV动画《爱神巧克力ING》等衍生作品。
- CHOCOLATE GOSSIP————森桥宾果创作的短篇小说集。
- chocolate insomnia————羽川翼(CV:堀江由衣)演唱的歌曲,TV动画《物语系列 2nd season》的片头曲(OP1)。
- Chocolat Tiara————三村加奈子(CV:大坪由佳)演唱的歌曲。
- 世界制服巧克力大作战!————红本茜(CV:M·A·O)演唱的歌曲。
- 七彩巧克力针————杏花演唱的歌曲,游戏《一生推不如一生恋》的片尾曲(ED)。
- Chocolate Smile————日向美Bitter Sweets♪演唱的歌曲,收录于专辑《Chocolate Smile Girls!!》中。
- 我的心是巧克力螺————Poppin'Party演唱的歌曲。
- 巧克力的低音食谱————牛込里美(CV:西本里美)演唱的歌曲,收录于同名单曲中。
- 该死的异端及巧克力————初音未来主唱的VOCALOID歌曲。
- 巧克力苹果————画师CHOCO创作的纪念乔布斯的同人志。
- 巧克力 社会人百合漫画精选集(ショコラ 社会人百合アンソロジー)——一迅社出版的百合题材漫画精选集系列。
- Chocolate Disco————Perfume演唱的歌曲,重编曲的和风版本由初音未来、IA、结月缘演唱。原曲也是上一栏所述的巧克力迪斯科的替身名来源歌曲。
本名或译名中包含“巧克力”语素的角色和作品
- Chocolaty————海底囚人系列作品的角色之一。
- I Scream Chocolatl————Team.ねこかん featuring.Lia演唱的歌曲,TV动画《心灵链环》的片尾曲(ED4)。
- Chocological————Mili创作的歌曲。
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外部链接与注释
可参考《科学世界》2021.1:《巧克力:入口即化的秘密》。
- ↑ 可可果的形状是一个纺锤形,有点像很大的柠檬,外壳较硬,内部充满着像是蚕豆一样的可可豆。
- ↑ 梅拉德反应,又称美拉德反应,亦称非酶棕色化反应,又称羰胺反应。该反应使得食物变褐色。这是一种还原糖类(如葡萄糖等)和氨基酸、蛋白质之间的反应,生成棕色甚至是黑色的大分子物质(如黑精),并生成一堆有着不同气味的中间体分子(包括还原酮、醛和杂环化合物等),为食品提供了可口的味道和诱人的色泽。该反应在1912年由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)发现,遂以他的名字命名这个反应。
- ↑ 甘油与硬脂酸、油酸、软脂酸形成的脂大约占40%,甘油与硬脂酸、油酸、硬脂酸形成的脂大约占27%,甘油与软脂酸、油酸、软脂酸形成的脂大约占16%。
- ↑ 实际为早年间高进脑部曾受枪击导致失去味觉,仅有Feodora牌子的黑巧克力才能刺激其味蕾使其短暂恢复味觉。